Pin It

 

Arancine sú typickým jedlom Sicílie a konkrétne Palerma. Možno ich niektorí z vás poznajú pod názvom arancini. Ide o jedlo, ktoré síce nepatrí k histórií židovskej kuchyne strednej Európy, ale na Chanuku sa dokonale hodí. Názov arancine je vraj od arancia, teda pomaranč, kvôli tomu, ako sa na pomaranč tieto vyprážané ryžové gule podobajú. Preklad názvu al burro znamená s maslom. V skutočnosti sa v Palerme takto volajú arancine pripravené so šunkou (vynecháme), mozzarellou a bešamelom. Existuje veľké množstvo náplní pre arancine. V baroch v Palerme ich ľudia rozlíšia podľa tvaru. Guľaté sú s ragú (alla carne), v tvare hrušky sú al burro. Menej časté sú napríklad s hríbami a šunkou, pestom, či lososom, prípadne aj na sladko. Ja som sa rozhodla pripraviť v upravenej podobe práve arancine al burro, ale urobila som ich guľaté. Z uvedeného množstva dostaneme asi 5 kusov, podľa toho aké veľké sa podaria.

Ešte pár slov k výberu ryže. Neverila som, že sa mi podaria dobré arancine z obyčajnej ryže z miestneho českého obchodu. V Taliansku, hlavne na juhu, nájdete špeciálnu ryžu na arancine, ale u nás som ju nevidela. Použite akúkoľvek, napríklad na risotto. Neodporúčam použiť ryžu na šalát, tá sa nelepí a v tomto prípade je práve lepenie to, čo potrebujeme.

Posledných pár slov k bešamelu. Nebojte sa ho. Jeho príprava zaberie naozaj len pár minút a stojí to za to. Ak by ste mali pocit, že sa zrazil, použite ho aj tak. Ak budete pri sporáku celý čas stáť a miešať, nezrazí sa.

 

Suroviny na ryžu:

1 hrnček ryže, napríklad Bask (akákoľvek, najlepšie lepivá, nie na šaláty)

2 hrnčeky vody

Štipka šafránu – môžeme vynechať, alebo nahradiť kurkumou, ale neodporúčam to, je príliš výrazná

Olej

 

Suroviny na bešamel:

20g masla

20g hladkej múky

200 ml mlieka

Mletý muškátový oriešok

Soľ

 

Suroviny na náplň:

1 mozzarella (záleží od veľkosti, možno aj dve)

Bešamel

Suroviny na obalenie a vyprážanie:

1 vajce

Strúhanka

Olej

 

Postup:

Začneme s ryžou. Tochu oleja necháme rozohriať v hrnci, ku ktorému máme pokrievku. Keď je zohriaty vsypeme do hrnca ryžu a chvíľu na sucho pražíme, nesmie stmavnúť. Ryžu zalejeme dvoma hrnčekmi vody a posypeme šafránom. Zamiešame a varíme asi 20 minút od bodu varu tak, že hrniec zakryjeme a celý čas pokrievku nedvíhame. Oheň musí byť slabý, aby ryža neprihorela. Keď je ryža uvarená odstavíme ju a necháme úplne vychladnúť (ja som si ju tentokrát pripravila deň vopred).

Pokračujeme s prípravou bešamelu, ktorý tiež ešte pred prípravou samotných arancine musí vychladnúť. Môžeme ho tiež pripraviť deň vopred. V hrnci na miernom ohni roztopíme maslo. Keď je úplne roztopené prisypeme múku a riadne miešame metličkou. Chvíľku túto zápražku miešame na ohni kým nezíska hnedastú farbu. Vypneme oheň a prilejeme mlieko. Teraz musíme naozaj dobre miešať, aby sa nevytvorili hrudky. Osolíme a ochutíme mletým muškátovým orieškom. Oheň zase zapneme a varíme za stáleho miešania na slabšom ohni, kým bešamel nezhustne. Keď je hustý odstavíme ho a necháme vychladnúť. Kým chladne občas ho metličkou premiešame, aby na povrchu nezoschol.

Kým nám ryža a bešamel chladnú napríklad na balkóne, nakrájame  mozzarellu na malé kocky. Pre prípravu plnky ju zmiešame s vychladnutým bešamelom a môžeme dosoliľ.

Teraz pristúpime k samotnej príprave ryžových guličiek. Pripravíme si misku s vodou na namáčanie rúk. Je veľmi dôležité mať stále veľmi mokré ruky. Ryža bude lepkavejšia a arancine sa budú tak tvarujú oveľa jednoduchšie. Do jednej ruky si vezmeme toľko ryže aby nám pokryla veľkú časť dlane, zlepíme ju spracovávaním rukami a vytvoríme jamku. Do jamky vložíme lyžičku – dve plnky. Druhou rukou naberieme ďalšiu ryžu a priklopíme ňou prvú časť. Snažíme sa vytvoriť guličku. Plnka nesmie trčať. Ak sa to stane, pridáme ryžu. Riadne zlepenú a spevnenú guličku odložíme na stranu a pokračujeme do spotrebovania ryže. Guličky by mali byť pevné a nemali by sa rozpadávať.

V menšom hrnci zohrejeme olej. Jeho výška by mala dosahovať aspoň polovicu guličky. V miske rozšľaháme vajíčko. Arancine doňho namočíme aby boli úplne pokryté a obalíme v strúhanke. Keď je olej na vyprážanie zohriaty, vložíme doňho arancine a znížime teplotu asi na polovicu maximálnej teploty sporáka. Guličkami občas pohneme tak, aby sa nedotýkali dna. Ak sa to stane, dôležité je, aby sa hneď odlepili, inak sa začnú rozpadávať. Hotové arancine necháme odkvapkať v miske vystlanej savým papierom, alebo servítkami.